果蔬原料因种类、品种不同，其内在的因子（如pH值）各不相同，导致贮藏特性和加工性能差异很大。鲜切果蔬产品在贮运过程中均有各自不同的腐败变质方式。胡萝卜经切分加工后会出现颜色变白现象，而芦蒿鲜切后易出现组织软化及腐烂等不良现象。为生产出高质量的鲜切果蔬产品，要求对不同果蔬原料进行系统深入地研究。随着科技的发展，尤其是生物技术的普及应用，选育、栽培符合鲜切果蔬原料要求的特殊品种将成为可能。

  用于加工成鲜切果蔬的原料，生产时应避免使用含菌多的污水灌溉，原料产地应远离牲畜圈。果蔬原料品质的好坏会直接影响鲜切果蔬的品质，只有适合鲜切加工的优质果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。不同的鲜切果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身性质有关。作为鲜切果蔬的原料必须是品种优良、鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的产品，不得使用腐烂、虫害、斑疤的不合格原料。

鲜切果蔬生产是一个***复杂的过程，生产期间极易受微生物浸染，必须严格加以控制。产品类型、工艺条件和前处理温度都将会影响鲜切果蔬的微生物数量。因此生产工艺流程中的每一个环节都需严格控制，尽可能减少微生物浸染。

   1.加工前控制

   用于加工成鲜切果蔬的原料，生产时应避免使用含菌多的污水灌溉，原料产地应远离牲畜圈。果蔬原料品质的好坏会直接影响鲜切果蔬的品质，只有适合鲜切加工的优质果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。不同的鲜切果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身性质有关。作为鲜切果蔬的原料必须是品种优良、鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的产品，不得使用腐烂、虫害、斑疤的不合格原料。

鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需作进一步地处理，可直接食用或烹饪。

   果蔬经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，易发生微生物浸染，严重者会造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。所有这些变化，都会加剧鲜切果蔬品质的下降，缩短货架期，大大降低鲜切果蔬的商品价值。