原料 目前主要的加工品种是中椒4号、中椒5号、农大40、茄门、海丰1号和屯椒9号等。其中，中椒4号果形近似于方灯笼形、深绿色，纵径为8cm～100m，横径为6.5cm～7cm，心室有3个～4个，果肉厚为0.5cm～0.6cm，味甜、质脆、品质好，单果质量120g～150g，为中早熟品种；农大40的果形大、长灯笼形、深绿色，果面光滑，心室有3个～4个，果肉脆甜，单果质量为150g～200g，大果质量300g以上，为中晚熟品种；茄门品种的果形呈方灯笼形、深绿色，纵径与横径均为7cm，果柄下弯，果顶向下，果顶有3个～4个凸起，顶中央略凹陷，果肉厚0.5cm～0.6cm，心室有3个～4个，味甜、质脆、品质好，单果质量100g～150g，为中熟品种。

2.加工后控制

   （1）去皮和切分

用于鲜切果蔬生产的水果、蔬菜，按产品的要求经洗净后进行适当的修整，如去皮、去根等，再按一定的切分方式进行切分，这是鲜切果蔬生产的必要环节。修整和切分时要采用锋利的切分刀具，在低温下（生产车间温度应小于12℃）进行机械或手工操作。切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，越容易浸染微生物，保存性越差。所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮，切分大小既要有利保存，又要符合现代饮食需求。一般来说，切分越细越不利于保存。切分操作时，所有与果蔬接触的工具、垫板及所用材料必须符合相应的要求，并且都应进行清洗或消毒处理，避免发生交叉污染。

设计了以超声波和气泡作为蔬菜清洗动力的清洗试验机，该试验机由超声波发生源、超声换能器、风泵、气阀、流量计、清洗槽和网孔面板组成。超声换能器通过信号线与超声波发生源相连。超声换能器将超声波发生源的高频电振荡信号转换为机械振动信号，用来产生一定频率，一定声功率密度的超声波。风泵是气流的发生源。气阀调节通入清洗槽中的风量，改变气阀的开度大小达到调节气流量的目的。流量计测量通风量的大小。网孔面板是产生气泡的装置。一定强度和大小的气流通过网孔面板产生分流现象，导致一定压力和速度的微小气流产生，使清洗槽的液体产生气泡和翻滚。清洗槽盛装清洗液和清洗物。

?，这种无规则的扰动能有效去除蔬菜表面的污染物。

 近壁被穿透形成速度很高的微射流, 这种微流指向蔬菜表面, 其破坏和冲蚀能力很强 。